細いそばと太いそば 東京では細いそばも太いそばも食べられる。 江戸そばは細麺で、地方のそばに太麺が多く見られる。何故でしょうか？。 その前に、細麺はつるつると喉越しで味わい、太麺はつるつると吸えないので、噛んで味・風味を楽しむ食べ方ではないですか？。 では、江戸風のそばはなんで細切りが多いのでしょうか。 蕎麦は熱に弱い。夏場は暑い。だから、そば粉は痛んで不味くなる。昔は蕎麦を保存するのに冷蔵・冷凍・冷房の技術が無く、さらに蕎麦の流通も車や空輸など無い時代だから、夏になると蕎麦粉の質が落ち、蕎麦打ちも、そばの味も不出来になった。夏の江戸のそばは美味しくない、そんな状態にありました（困ったな！）。 そこで考え、たどり着いたのが、麺の味が落ちた分をそばつゆで補い、旨くする方法だ。 そばは小麦粉をつなぎにし、細い麺を作る。細麺は汁に良くからみつく。汁の絡みが良くなり噛まずにすすり、飲み込む。麺の喉越し汁の味で誤魔化す？（これも食の文化）。 その汁は贅沢にした。多分日本一贅沢に蕎麦汁が造られている。贅沢な材料と手間と工夫により作り上げられ、夏場でも美味しいそばの誕生である。 今は、真空パック・冷凍・冷蔵技術の発達で蕎麦粉の保存は完璧に近い。新鮮採りたてと同じ状態の蕎麦粉で美味しい蕎麦が打てて、汁も良く最高の蕎麦が夏でも食べられる？！。そうでない店も多い。・・・。 一方、美味しい蕎麦粉が大量に出来る地方の蕎麦処では、そばそのものの味と風味を最大限に楽しむ方法として、太麺がつくられてきた。太麺は良く噛んで風味と香りと味を楽しめる。地方の蕎麦処では太麺が多いのは、細麺にする必要が無く、旨い蕎麦が出来るからだと。 胃を切除した私は細麺でも噛んで食べている。太麺だと噛み出があり、噛んでいるうちに味が無くなり、噛んだ分お腹が直ぐに満腹の指令が脳に上がり食べるな！後で苦しむぞ！。太麺でも香も味も良く分からない味音痴で、腹６分ぐらいで食べきれなくなりエネルギー不足になる。だから太麺は避けている。嫌いか？・・・。？。以前は太麺の方が好みだった。 おそば屋さんによっては、蕎麦粉の保存の自慢話しをしてくれる。どこどこ・・産の玄蕎麦を真空パック冷凍保存していて、使う分だけ石臼挽きしていると。確かに夏場でも旨いそばに出会っている。太麺もそのように作られるのだろうが。今、食べきれず残ってしまう麺の量は太麺の方が圧倒的に多い。と、言う訳で、好みは個人個人いろいろと理由があるものです。麺の太さも極細から極太までいろいろあるので食べ比べも。