旨蕎麦は三たて、 挽きたて、打ちたて、茹でたてのこと。 旨いそばの3つの条件と言われています。 そば粉は、そばの実を製粉した途端、急速に劣化が始まる。 鮮度は時間。 打ちたても茹でたても鮮度の問題で、鮮度のタイミング時間である。タイミングがずれるとそばの味が落ちて行く。 「打ちたて」はそばを打つたら直ぐが良いとされるが、包丁切りした後は少し時間を置いた方がより美味しい。その時間は1時間から2時間程で、気温・保存により違ってくる。 「茹でたて」は、手早く水切りをする。茹でたそばは伸びてしまうから。 この三たてを守るそば屋さんが客に喜ばれる店の条件にもなっている。 食べる我々は、そば屋さんに依存してしまう。 出されたそばは早めに頂くことだ。そばを前にして酒を飲んでいたり、だべっていて、なかなか食べないのはだめだょ！。 生粉打ちの店。何時ものように出された蕎麦のスケッチを始めたら、当店のそばは十割そばですので早目に召しあがって下さいと言われた。他の十割そば店でも、配膳時に早目に召しあがって下さいと言われたりしている。でも、そう急かすなって！。・・・