製粉の際、そばの実は中央から割れて粉になる。

その最初が中心部の粉で一番粉と呼ぶ。真白い粉である。次が少々緑がかった胚乳部が出てくる。二番粉。
次が外側の種皮部がとれた三番粉で色は黒っぽい。
と、いう様にそばの色はどの部位のそば粉かで違った色になる。
玄ぞばの外側の黒い殻を綺麗にとったそばの実を丸抜き「単に抜き」と呼んでいる。鮮度が良いと薄緑色をしている。
玄ぞばの外側の黒い殻を綺麗にとったそばの実を丸抜き「単に抜き」と呼んでいる。
鮮度が良いと薄緑色をしている。
さて、

そばの色が白い、黒い

黒いそばは、そば粉の割合が多いからではありません。これはそば粉に、そば殻や甘皮を混ぜてそばの風味を出しているからです。

実際、黒っぽいそばには昔風、田舎風の素朴な雰囲気があって、そばの実がたっぷり使われているように感じられます。しかし、そばの実の使用割合とそばの色はあまり関係がありません。

話しは江戸時代の初め頃。
お蕎麦が食べられ始めた頃、そばの色は黒く、舌ざわりもボソボソとしていました。これはそば粉に、そば殻や甘皮が多く混じっていたためで、また、そのせいで生地に弾力が持たせられず、麺を長く伸ばすことができませんでした。
その後、製粉技術が進歩し、そば殻や甘皮が混じらないそば粉が挽けるようになると、そばの色は白くなり、喉越しの良いそばができるようになりました。

では、どれ程のそば殻や甘皮が入ると、黒いそばになるのか？。
実際に、そば殻などの混じった黒いそば粉２割に小麦粉８割を合わせてそばを打つと、真っ黒いそばができ上がるのです。

黒いそば粉を風味のために入れる。良いですね。
それとも見せかけで入れている。うぅーーん。
そんなそば屋さんに対して、見破る舌を持ちたいものです。