十割そばは、そば粉100％で打つ蕎麦のこと。「生粉打ち」「生そば」とも呼ばれている。そば粉が多い程香も風味も良い。
しかし、十割そばを作るのは難しい。技術を要します。だから十割そばはブランド品として売れる。けれど旨いそばかは食べてみないと分からない。
技術的に難しいので、蕎麦打ちの際に小麦粉などのつなぎを使う。小麦粉のグルテンがつなぎの役目をする。そば粉にはグルテンが存在しない。
二八蕎麦は、つなぎの小麦粉が２割、そば粉が８割の割合で打ったそばのこと。適度な舌触りになり、細麺も作れるので江戸風そばの代表である。
外一とは、そば粉１０につなぎを１割で打つ蕎麦のこと。

つなぎには小麦粉の他に、豆乳・布のり（へぎ蕎麦）・大豆（津軽そば）・山芋・山ゴボウ（富倉そば）・玉子などが使われている。
私は二八の細麺のそばを好む。ですが、手打ちそば外一などと貼紙があると、つい、それを注文している。

十割蕎麦のブランドで選んで食べたていたが、かた硬くてボロボロな蕎麦に出会ったことが何回かあった。今は、よほどでないと十割そばに手を出さなくなっている。

上野そば店で普通のざる蕎麦を食べ、数日後に石臼ざる蕎麦を食べた時の感想は。
違いが分らない！。
器（蒸籠）、薬味や蕎麦猪口は同じ（箸袋スケッチから）。蕎麦の色・味・太さなど同じようで、価格が100円高い。この違いだけ明白。
店側が石臼で無いもの、間違って出したのでは？と疑った。伝票は石臼だが、帳場へは言葉の伝達なので、そこらで間違いも起こりそうだ。
他の客の蕎麦を注意して盗み見して視たが分らない。２つ同時に注文して食べないことには、違いの判明は不可能で、違いの解決にはならないと思われる。・・・

新橋に、価格の安価な方から田舎蕎麦、更科そば、韃靼そば、石臼そば、御前そばがある。最も安価な田舎蕎麦を食したが、他の蕎麦も、器は同じで写真の見本では見分けは難しい。
時間が経ってからそれらの蕎麦を食べて違いが分るか？、多分分らないのではないだろうか。でも、食べる事にしているので、果たしてどう感じるか？。