蕎麦は伸びやすいので早めに頂く。
辛い汁なので付け過ぎないように。

更科は、信州更科郡の商人が、得意のそば打ちで殿様にそばを献じていたことに始まるという。
蕎麦の中心部だけで挽いた粉で作る、白く極細の蕎麦で上品な味。
蕎麦つゆは甘め。
どっぷりつけても大丈夫。
けれど、更科堀井・他の店でも、蕎麦つゆの徳利が２つ出され、その一つには「からい」とある。

砂場は、大坂城築城の砂や砂利置き場を「砂場」と呼んだ。そこにあったそば屋が「すなば」と呼ばれるようになった。
砂場は商人が客で、蕎麦もつゆも更科、藪の中間。だから、自分好みでそれなりに味わいましょう。
と、そば雑誌にこのようなことが記載されていました。

田舎は、昔、製粉技術がなかったので、そば殻混じりのそばしか出来なかった。細かい殻が混じっているものは田舎蕎麦で、現在はそのように製法しているものもある。こだわりを持たずに頂きます。


そばつゆで御三家が良く比較される。
「薮の辛つゆ」・「更科の甘いつゆ」・「砂場はその中間」と言われている。
さて、辛い・甘いは、塩分や糖分の問題ではないし単純に味の濃い・薄いでもないらしい。
とにかく感覚は辛い・甘い・中間となる。何ら説明になっていないが、ざる蕎麦を食べてみれば納得する！？。・・・。どうかな。
御三家のそばを頂くには・・・。
薮・更科・砂場のそばの製法・盛り方などに老舗の技・味・仕来りなどがあり、それらの関係から食べ方もこうすると良いなどあるらしい。
江戸っ子が「そば」を「汁」にちょこっと付け、ずっーと粋に食べる姿は薮蕎麦か？。

蕎麦を美味しく粋に食べるには、
蕎麦つゆは初めに辛さ・甘さなどの味見をしてから、いただく。
さらに薬味を汁に容れるか、蕎麦に付けるか、残しておくか、自分の好みの美味しいと思う頂き方で、ずるーっと食べましょう。
でも、隣りの「ずるーっ」が気になります。
粋に「ずるーっ」と食べたいものです。
薮・砂場では江戸っ子に蕎麦で腹を膨らませちゃならないと。と、盛りの量は少い。
今も、盛りは少なめで、腹よりも粋に食べるぞ！。
けれども、「ざる二枚」大盛りで　おぃおぃ！。

それもあろうが、美味しく頂くこつは、先ず、そばつゆを箸で舐めて辛・甘さを知り、自分流にそばを味わうのが一番だ。



蕎麦つゆは、徳利入りか初めから猪口に入れられて出される。
徳利の方が好きな量を猪口へ入れて食べれるので好ましい。
少なくなったり、味が薄くなったら足してからまた頂ける。
猪口で出されるとそうはいかない。が、汁量は一般に大目に入っていて、足りないなどは起こらない。


でも、食べ終わってからのそば湯。
猪口の場合、食べ終えた時の残・汁量は多く、蕎麦湯が濃くなる。
美味く無くなる。
徳利の場合は、蕎麦湯分調節出来るのでありがたい。
最近、蕎麦湯分の汁量は特に調節しなくとも、適量が確保出来るようになった。
本来、茹でたての蕎麦は水気があり、頂いているうちに汁が薄くなる。
そのためにも徳利から継ぎ足して食べられるように考えている。
そば職人の茹でたて蕎麦の水切りは熟練技。
べちゃべちゃした蕎麦は不味い。
また、団子のようになってしまう蕎麦もいやだ。